配料：原料肉20kg、白糖200g、料酒400g、大葱200g、姜200g、蒜20g、干黄酱2000g、花椒20g、小茴香20g、大茴香40g、桂皮20g、砂仁20g、丁香20g、陈皮60g、白芷lOOg、豆蔻lOOg、草果40g、红曲米240g、水50kg。

    1、原料肉的选择与修整

    选择新鲜的、经过检验检疫合格的牛腿肉进行酱卤制品的加工，剔去筋膜、筋腱、肥膘、淋巴结等，挑出牛毛等杂物，切为0.5kg左右的肉块备用。

    2、腌制

    使用盐水注射机对肉料进行注射腌制，原料肉20kg，注射率20％，考虑到注射过程中注射液的损失，注射腌制液配制8kg。其中水5.6kg、磷酸盐0.249、异维生素C一钠7.29、白糖0.969、亚硝酸钠7.29、食盐1.2kg。进行注射之前要 对腌制液进行过滤，以防未完全溶解的结块堵住针头。使用之前将盐水注射机清洗干净，若是长期未使用，还需进行消毒处理。注射过程中保证注射率为30％，注射后将机器进行清洗。

    3、滚揉

    滚揉时间一般为8小时，真空滚揉机滚揉20分钟，间歇30分钟，滚揉的环境温度控制在0～4℃、真空滚揉的真空度0.1MPa，滚揉好的牛肉置于不锈钢容器中，表面覆盖洁净的塑料布薄膜，在0～4℃的温度下腌制72小时。

    4、煮制

    将水添加到夹层锅中，烧至50℃时，将红曲米加入温水中，搅拌至完全溶解，将葱段、姜片用纱布包好，与香辛料包一起加到水汤中，再将食盐、糖、白酒(料酒)、酱油(干黄酱)等辅料加到汤中，搅拌使其溶解，将腌好的肉放入夹 层锅中，保持沸腾状态30min，沸腾期间应注意加入适量的水补充沸腾时蒸发的水分，然后降温保持微沸状态，并保持60min，最后将汤的温度降至90℃，保持100min，在整个过程中要注意，肉块浮起来后翻动肉块，保持受热均匀，同时 要不断的撇去表面的浮沫，保持肉块表面的干净。煮制结束后，把肉块放在原汤中常温下浸泡1小时。