使用真空滚揉机对肉料进行滚揉可以让原本僵硬的肉料软化，肌肉组织蓬松，加快盐水渗透与扩散，让肉料发色均匀;还可以加快蛋白质的陈处，增强肉料之间的黏着力;还可以加快肉料的成熟，改善肉料的风味。肉料在真空滚揉机的滚筒内翻滚，一部分肉料由真空滚揉机滚筒内的桨叶带到高处，然后下落并和下端的肉料相互碰撞，因为滚筒的转动是连续的，故每一块肉料均能进行自身翻滚、互相摩擦和碰撞。以上就是真空滚揉机对肉块的作用，下面再了解一下使用方法吧!

        经过真空滚揉机初次按摩的肉，其物理弹性降低，从而增加它的柔软性，可以对肉料进行拉伸压缩，比滚揉前有更大的可塑性。滚揉工作需在8~10℃的冷库中进行，由于这个温度范围会让蛋白质的黏性更好，如果温度过高或过低，均会影响蛋白质的粘合性。

　　首次滚揉的时间在1小时左右，滚揉过的肉料再装到盘内，放在冷库内，存放20~30小时，等待第二次滚揉，第二次滚揉的程序是先将肉料倒进真空滚揉机内，滚揉30~45分钟，再将混合粉按照2.5%的比例放到肉中。添加的时候，一边滚揉一边逐步添加，以防产生“疙瘩”而影响效果，同时添加经过约36~40小时腌制过的粗肉糜，添加量一般是15%左右。添加肉糜可以增加肉料间的结合作用，装模后压缩时因为部分肉料体积小，并且它的表面有黏滑性蛋白质，当它受力压缩的时后就会被挤到间隙处，以填补可能出现的空隙，经过两次滚揉的肉料，可塑性会更大，当肉料的表面有更多的糊状蛋白质时，就可以停机卸料装模了。