1、真空滚揉机滚揉时间要控制得当

        在真空滚揉机腌制肉类时，滚揉时间越长，肉类中肌纤维蛋白的溶解和抽提越充分。但时间不是越长越好，时间过长，溶解抽提出的蛋白质还会返回到肌肉组织中去，并且也会产生过多气泡，影响产品的保水力和切片性。一旦采纳了可以生产出标准化产品的程序，这个程序或工艺艺就应保持不变。

        2、转速控制

        转速越大，蛋白质溶解和抽提越快，但对肌肉的破坏程度也越大。滚揉速度控制肉块在真空滚揉机内的下落能力。转速一般控制在10-12 r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。

        3、滚揉机真空度控制

        一般真空度要求为60.8-81kPa。

        4、滚揉机间歇时间

        真空滚揉机的运转不要连续进行。一般的方法是采取间歇滚揉的工艺。设备若有反转功能，也可采取正一反一停间歇滚揉的工艺进行，这主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉组织不容易受到破坏。

        5、装入量

        装入肉的量影响滚揉的效果，装入量越多，肉每次下落的高度越小，肉块在滚揉筒内起不到挤压、摔打的作用。装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度。肉块太软和肉蛋白质变性，从而影响成品的质量。因而在滚揉时，根据滚揉罐的设计容量确定装载的多少一般按容量计装载70%即可。